子どもに伝えたい 日本の朝ごはん (献立とレシピ)

働く2児のママの朝ごはんの献立。大好きな和食やおだし、お魚のこと。
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いりこ(煮干し)の選び方

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本日、2回目の更新です!

毎月開催しているお出汁教室。
意外にみなさん、
煮干しにより興味を持たれるんです。
「面倒で、生臭い、苦い」
そんなイメージの煮干しだし。

今日は煮干しについてお話します!
確実に長くなるので、覚悟のうえお読みください!笑

「スーパーでよく売っている煮干しは…」
っていつもお話するんですが、
煮干しを使ったことがあまりない方だと
あまりピンとこないかなって思って、
お出汁教室の前日、
スーパーで煮干しを
2種類買ってきました。

1307291.jpg

右下は博多三徳の煮干し、
上2つがスーパーの煮干しです。
色が全然違いますね!
売り場を見て、ちょっとビックリ。笑

1つずつ見ていきましょう!

写真① まずは博多三徳の煮干し。

1307294.jpg

海水で茹でて干した自然食品。
酸化防止剤は使っていません。
そのまま食べても
苦味がほとんどなく美味しい!


そして、写真② スーパーの煮干し、その1。

1307293.jpg

色が青っぽいような黒っぽいような。
みなさんが普段
よく目にする煮干しってこんな感じかな?
同じ種類の鰯(カタクチイワシ)なのに
色が全然違いますね。

これは沖の方、外海で獲れた鰯、
うちの煮干しは湾内、近海で獲れた鰯。
大きな違いはエサです。

近海は海藻などが多く
エサになるプランクトンなどが多いため
栄養をしっかり摂っているんです。
海老のプランクトンなども
食べているから青くないんだとか。
沖は海藻などがあまりないので
エサの量・質が違ってきます。
それが、色の違いです。

あとは、沖と近海だと
港に運ぶのにかかる時間が違ってきます。
遠くから運んでる間に
鮮度はどんどん落ちていきますね。
その鮮度の差の影響は大きい!って
仕入担当者が力説していました。笑

つまり、近海で獲れた
いいエサを食べて育った鰯を
新鮮なうちに加工した煮干しが
いい煮干しってことです!

それと、大切なのは
脂が少ないということ。
魚は寒い海だと
生きるために脂をのせますが、
脂が多い鰯で作った煮干しは
油がまわりやすく酸化が早いです。
内海は大陸などに囲まれているので
水温が比較的温かいんです!
ここもポイント。

写真②の煮干しをよく見てください。
背中が割れています。
お腹に穴が開いているものもありますね。
これは鰯の鮮度が悪い証拠。
ちなみに、これは
酸化防止剤が使われてました。

じゃぁ、実際どう違うの?
一番気になるのはそこですね。
青っぽい煮干しは
煮干し!!って感じの味。
言い方を変えたら、生臭い。
お腹も苦いので、
頭とお腹を取って使ってください。
だしの出は正直良くないです。
結構たくさん入れて
実際に出汁をとってみましたが
…薄っ!!
うちの煮干しの半額程度でしたが
これは1回に結構な量が必要ですね。

銀色のうちの煮干しだと
頭やお腹も取らずに
そのまま使って大丈夫。
上品でコクのあるお出汁がとれます。
これ、本当!

写真③ スーパーの煮干し、その2

1307292.jpg

色がオレンジになってます。
これは完全に脂がまわってます。
もともとの鰯の質的には
そんなに悪くないですが、
とにかく鮮度が悪すぎる!!

皮が剥げてるのが分かりますか?
あと、お腹もボロボロ。
お魚は鮮度が落ちてくると
お腹からボロボロになってきます。
皮も同じです。
ずいぶん鮮度が落ちたものを
煮て干してますね。
これは、頭やお腹を取るとかって
問題じゃない気がしますが…

別にスーパーの煮干しが
すべて悪いわけではありません。
たまたま私が行ったスーパーには
この2種類しかありませんでしたが、
いい煮干しを置いているスーパーもあると思います。
みなさんにはいい煮干しを使ってほしい!
ただそれだけです。

だって、
煮干しだしって
本当はすっごく美味しいんですよ!!
うちの子達はお味噌汁大好き。
お出汁教室に来てくれた女の子も
煮物をおかわりしてくれました。
お味噌汁はやっぱり煮干しだし!
って方も多いんではないでしょうか?

煮干しは鰹節代わりに使えます。
お味噌汁だけでなく
煮物やお煮しめ、うどんだし…
ブログにも登場する
和風あんかけオムライスも
煮干しだしですよね♪
肉じゃがを煮干しだしで作ったら
すっごく美味しいんです。
そして、安い。
お財布に優しいんです♪

せっかく煮干しだしをとっても
美味しくなかったら
とても残念なことですよね。
ぜひ、いい煮干しを使ってください。
出し殻で作る佃煮も格別です!

今回、改めて思いました。
うちの煮干しって
本当にキレイ!!!
皮も全然剥がれてないし、
お腹もしっかりしてる!
色も美しい!!

あっ、
別に博多三徳の煮干しを買えってことではないんです。
近くでいい煮干しを売っているお店を
ぜひ探してみてください。
もし、見つからなかったら
博多三徳を思い出してもらえたら嬉しいです。笑

長くなりましたが。。。
お出汁教室では
こんな話をカミカミで(笑)
お話させていただいてます。
皆さまの煮干し選びの参考になれば幸いです。
保存方法やだしの取り方は
後日改めて書こうと思います。

分からないことがあれば
気軽にコメントやメッセージを~♪
「煮干しだし、最高!!」
そんな熱い煮干し愛溢れるメッセージもお待ちしてます★

最後まで読んでくださって
本当にありがとうございました。

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-2 Comments

kuro says..."よくわかりました!"
いままで煮干の見分け方なんて全然知りませんでした!
美味しい野菜の見分け方とかはやってるけど,TVでも見たことなかったし。

いろいろ説明してもらえて
「ほー!」と思うことばかり。

それをふまえて
博多三徳で購入させてもらった煮干で出しをとろうと思います!
2013.07.30 09:50 | URL | #- [edit]
えみ says..."kuroさん"
コメントありがとうございます♪
そうなんですよね~!煮干しについてって、あまり見ないですよね。
私も仕入れ担当者に教えてもらってなんだか納得。
もっとたくさんの人に知ってほしいな。
博多三徳の煮干しをこれからも愛してやってください!
2013.07.30 15:54 | URL | #- [edit]

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